現在のオーナーであるジェラール・ペレス氏がパヴィの経営に参加したことで様々な改革がなされました。
植えられたカベルネ・フランの一部をメルローに替えギヨー・ダブルというブドウの樹両端からブドウの芽を出させるものではなく、成長を片方だけに集中させ量ではなく、質を重視するギヨー・サンプルやキャノピー・マネージメントという梢を高く伸ばして葉の展開を図っていくなどの改革を随時行っていき、ブドウの品質向上に力を入れていきました。
その結果キャノピー・マネージメントも積極的に取り入れていきました。

ブドウは手摘みで収穫され、この段階で選果が行われていきます。
選ばれたものが醸造所で2回目の選果へと進み、その後除梗されフリーランになっていきます。

フレンチオーク製の発酵タンクへと移されると低温マセレーションやアルコール発酵を行い新樽100％の中にてマロラクティック発酵を行い、その後半年ほどバトナージュしながら、シェール・リーを行って樽熟成に移っていきます。これらの技術はオーナーが所有しているもう一つのシャトー・モンブスケで試してみてからパヴィに導入したそうです。

シャトーが所有するカーヴも石灰岩でできた地域最大のものを所有しておいて、崖の露出面を削って掘られている。
カーヴは年間を通して12℃に保たれていて、最も深い箇所は8mの深さとなっており11世紀頃に作られたものではないかと言われています。

一部1895年に植えられたものもあるようですが、ブドウの平均樹齢は45年ほどになっています。
1867年に開かれたパリ博覧会において金賞を獲得したのを皮切りに、現在までで数々の賞を獲得してきています。1998年にワイン作りのスタイルをガラッと変えた経緯を持っており、98年以前のパヴィは今のものよりも少し軽やかで果実味と豊富なタンニンが特徴的でした。
現在も以前も共通していることは条件の良い広い畑で、栽培したブドウの中でも選りすぐりのものを選んで、最上のワインを生産するというモットーです。

【シャトー・パヴィ】

サン・テミリオンには規模の小さいシャトーが多く存在していますが、シャトー・パヴィの面積は32haとなっており、この地域の中では大きいものとなっています。
この地区の南東に位置し、東向きの斜面というこの上ない好条件に畑があります。

プラトー・ド・サンテミリオン（サンテミリオン台地）の中でもコート・パヴィ（パヴィ丘陵）は粘土や粘土質石灰岩が主な構成となっています。

シャトー・パヴィをお持ちでしたら、是非お売りください。お待ちしております！